Un grupo de investigación del Rancho de La Merced, adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), ha descubierto tras más de cuatro años de trabajo la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid que permite reemplazar el uso de sulfitos en el proceso de elaboración del vino tinto.
"El extracto es rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, que permiten sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino como sustancia conservante que no es tan beneficiosa para la salud", detallan los investigadores.
Con todo, el hallazgo más relevante del estudio, que ha visto la luz en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture bajo el título Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties, ha sido que las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido durante el proceso de elaboración del vino.
"Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo", detalló la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar, quien explicó que la nueva técnica consistiría en añadir el extracto "en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica".
Los autores del estudio aclaran que los estilbenos son "compuestos polifenolicos que están presentes en la naturaleza", con múltiples propiedades beneficiosas para la salud. "Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e, incluso, como inhibidor de la obesidad", aclaran los científicos del Ifapa, que son expertos en esta familia de compuestos tal y como avalan los numerosos estudios que han realizado hasta la fecha sobre las propiedades de este hidrocarburo aromático.
Economía circular
La madera de poda de la viña es un subproducto al que, hasta el momento, no se le atribuía ningún valor añadido, más allá de su uso como materia orgánica o como combustible. En este sentido, el equipo del Ifapa ha querido reciclar este subproducto y contribuir así a la economía circular.
“Al comienzo del trabajos descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja, por lo que planteamos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración y poder utilizarlo en el mismo momento en el que se añade el sulfuroso”, aclaró Emma Cantos-Villar.
El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos, entre ellos el vino. "En los últimos años se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud ya que, además, tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como, por ejemplo, algunos tipos de alergias", resaltan los autores del estudio.
No en vano, la Unión Europea está endureciendo cada vez más la legislación comunitaria para tratar de reducir el azufre en productos de consumo alimentario, de ahí que existan cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.
La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración que ha sido descubierta en este estudio "afecta a lo sensorial", en palabras de su máxima responsable, toda vez que reconoce que “existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación". A juicio de Emma Cantos-Villar, "incluso podría ser una sensación mejorada y, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas".
A su vez, los investigadores han centrado ahora sus esfuerzos en tratar de mejorar el extracto, "purificándolo más y modificando sus propiedades" para tratar de optimizarlo y que pueda utilizarse también en la elaboración de vinos blancos y rosados. "Nuestra intención es presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargada de toda la regularización existente en la elaboración del vino", aclararon.
El grupo de investigación liderado por Emma Cantos-Villar ha contado con la participación de numerosos colaboradores, entre los que destacan la Universidad de Burdeos, la Universidad de Sevilla, la Universidad de Cádiz y el Centro de Investigación Alameda del Obispo, también perteneciente al Ifapa.
El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y por el Ifapa, cofinanciados al 80 por ciento por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro de los Programas Operativos FEDER de Andalucía 2014-2020.
"El extracto es rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, que permiten sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino como sustancia conservante que no es tan beneficiosa para la salud", detallan los investigadores.
Con todo, el hallazgo más relevante del estudio, que ha visto la luz en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture bajo el título Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties, ha sido que las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido durante el proceso de elaboración del vino.
"Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo", detalló la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar, quien explicó que la nueva técnica consistiría en añadir el extracto "en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica".
Los autores del estudio aclaran que los estilbenos son "compuestos polifenolicos que están presentes en la naturaleza", con múltiples propiedades beneficiosas para la salud. "Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e, incluso, como inhibidor de la obesidad", aclaran los científicos del Ifapa, que son expertos en esta familia de compuestos tal y como avalan los numerosos estudios que han realizado hasta la fecha sobre las propiedades de este hidrocarburo aromático.
Economía circular
La madera de poda de la viña es un subproducto al que, hasta el momento, no se le atribuía ningún valor añadido, más allá de su uso como materia orgánica o como combustible. En este sentido, el equipo del Ifapa ha querido reciclar este subproducto y contribuir así a la economía circular.
“Al comienzo del trabajos descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja, por lo que planteamos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración y poder utilizarlo en el mismo momento en el que se añade el sulfuroso”, aclaró Emma Cantos-Villar.
El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos, entre ellos el vino. "En los últimos años se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud ya que, además, tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como, por ejemplo, algunos tipos de alergias", resaltan los autores del estudio.
No en vano, la Unión Europea está endureciendo cada vez más la legislación comunitaria para tratar de reducir el azufre en productos de consumo alimentario, de ahí que existan cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.
La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración que ha sido descubierta en este estudio "afecta a lo sensorial", en palabras de su máxima responsable, toda vez que reconoce que “existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación". A juicio de Emma Cantos-Villar, "incluso podría ser una sensación mejorada y, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas".
A su vez, los investigadores han centrado ahora sus esfuerzos en tratar de mejorar el extracto, "purificándolo más y modificando sus propiedades" para tratar de optimizarlo y que pueda utilizarse también en la elaboración de vinos blancos y rosados. "Nuestra intención es presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargada de toda la regularización existente en la elaboración del vino", aclararon.
El grupo de investigación liderado por Emma Cantos-Villar ha contado con la participación de numerosos colaboradores, entre los que destacan la Universidad de Burdeos, la Universidad de Sevilla, la Universidad de Cádiz y el Centro de Investigación Alameda del Obispo, también perteneciente al Ifapa.
El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y por el Ifapa, cofinanciados al 80 por ciento por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro de los Programas Operativos FEDER de Andalucía 2014-2020.
J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍAS: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
FOTOGRAFÍAS: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
